バンコク食店フィロソフィー “わたしが歩んだタイランド” Interview Vol.1

群雄割拠が続くバンコクの飲食業界。新店舗や老舗への注目が集まりがちな中、今号では「老舗店」へと成長すべく奮闘する中堅店に焦点を当て、彼らが店を維持してきた秘訣や、その背景にある哲学に耳を傾けた。

【目次】

1. 伊勢の国 サクラサク｜Sakurasaku
2. 隠れ家 離れ｜Kakurega Hanare
3. お好み焼き 広島｜Hiroshima
4. ふるさと｜Furusato
5. 北海道レストラン 原始焼き｜Genshiyaki Sukuhmvit 26

1. 伊勢の国 サクラサク｜Sakurasaku （ ）

オーナー料理長 伊藤成浩さん (SHIGEHIRO ITO)

新たな可能性が見えてくるのかもしれない。
気軽な飲み会から接待まで、駐在員の強い味方である「伊勢の国 サクラサク」。三重・岐阜の郷土料理を軸に、正統派から珍味まで幅広い品揃えで知られるこの店で、厨房に立ち続けるのが料理人歴30年以上の大ベテラン、伊藤成浩さん。

「昔から漠然と海外で働きたいという思いがあって、たまたま見つけた求人の行き先がタイでした。日系スーパーの棚は今と全然違ってて、ある材料をなんとか駆使しながら、創意工夫で和食に仕立てるのが精一杯。「美味しいけどやっぱり違うな」「しゃーねーだろ！」なんてやりとりもあったりして。お客さんからの要望に全力で応えることもできず、歯がゆい思いもしましたね」

その後、タイでの夢はいったん潰えて帰国。一度目の滞在から8年後の2014年、再びバンコクに戻った伊藤さんの目には、大きく変貌した街が広がっていた。

「かつての怪しい雰囲気は消えて、どこもかしこも綺麗で驚いたね。日本人も日系の店も倍以上に増えていたし、食材は格段に入手しやすくなっていた。もう前回のような悔いを残したまま諦めるわけに行かない、ここで成功しなければどこ行ってもダメだろうと」

店は高級路線ではなく、むしろ気取らずに日本の味が楽しめることに重きを置いた。

「手の届く値段の範囲で可能な限り日本の味に近づけることを目標に、場末の居酒屋メニューから、贅沢なすき焼きまで。普段使いから接待まで。無理なく、この国にあったスタイルで。基本的にはこだわりらしいこだわりってないんですよ。柔軟といえば柔軟。譲れない線だけは守って、あとはお客さんがどんな食べ方をしても構わない」 こだわりはない、としながらも塩だけで8種類、醤油も10種類以上を使い分けながら、食材の仕込みにもあらゆる手間暇を惜しまない。「納得いかないものは出さない。自分がおいしいと思うものしか出したくない」と、話の端々から揺るがぬ信念も滲んでいる。
時には流れに身を委ねることで
コロナ禍での影響は大きかった？

「気を揉んだところで営業できないんだから、もうしゃーないよね。弁当も作らない。寝たきりみたいなもんだったよ（笑）。うちの料理はその場で食べてもらってこそと思っていたし、納得いかない弁当を出して目の届かないところで『大したことねぇな』なんて思われたら心外だし。料理人としての意地だったのかもしれません」

その間、意外な支えがあった。

「 禁酒期間中、タイ人のお客さんがどっと来たんですよ。それまでは日本人の予約中心だったから、ウォークインのタイ人は入りやすくなったのかな。知らないうちにインフルエンサーが紹介していたのもあって、一気に認知度が上がリました」

看板料理はすき焼き、トンテキ、麻婆豆腐。だが、それも自然に生まれた。

「別にこっちが推したわけじゃない。お客さんの間で口コミが広がって、流れに身を任せてたらこうなった。運がいいのかな。運だけかもしれないけど、なんとかこうして生き残れたのはありがたいよね」

日本人向けの和食がローカルに受け入れられた？

「同業者と話していると『それ、昭和の料理やで』なんて言葉が出てくる。和食も進化してきた証だよね。日本のイタリアンがどこか日本風に変化したように、タイでもタイの和食の進化がある。伝統の和食も進化した和食も、どちらもタイ人に知ってもらいたい。なんでも揃う日本と違って、限られた環境で挑戦する面白さもある。最初にタイで日本食を出した人は、醤油一つにも苦労しただろうけど、すっごく楽しかったろうな、と思うんだよね」

お店データ
TEL：02-258-4893 / 092-549-3064
住所：Soi 31, Sukhumvit Rd.
営業時間：17:00-24:00
休：日
駐車場：有
お一人様予算：1,000B~

伊勢の国 サクラサク

2. 隠れ家 離れ｜Kakurega Hanare （ ）

オーナー 浅本亮さん (RYO ASAMOTO)

常に「俯瞰する視点」を持ち続けることが鍵。
バンコクで飲食業を始めて16年。和食の激戦区で11店舗を展開する「隠れ家」グループの代表・浅本亮さんは、今も毎日のように店に立つ。ひっきりなしに来る予約の電話をさばき、客席にもまめに顔を出して談笑する姿は、あまりに精力的だ。

「社長なのにまだ電話出ているんですか？って驚かれます。でもね、予約の電話って命の次に大事なんですよ。名前登録してるお客さんなら、電話の第一声で必ず名 前を呼びかけます。前回の来店記録やボトルの有無、全てエクセルで細かく管理しているから、その人に合わせた最適な提案も出来ます。そうした対応ひとつで売上も変わるので」

「隠れ家 離れ」のターゲットは主に日本人駐在員。信販会社出身という異色の経歴を持つ浅本さんは、接待される側の目線を知っている。

「席次、時間、コース内容、幹事さんとはかなり綿密に電話で詰めます。領収書の発行もたぶん、うちが最速じゃないかな。言われたら1分以内に出す。最後の最後で台無しの印象を与えるわけにいきませんから」

料理は”80点で十分”と語る理由は？

「もちろん美味しさも大事だけど、自分的には100点満点でなくても80点の味をキープできたら合格として、それ以外のサービスの充実が肝要と考えている。例えば、刺身が美味しいのはどこも同じでしょ。じゃあ添える醤油は北海道から九州まで複数の銘柄から選んでもらうとか、あえてメニューに掲載しない裏メニューを作って、特別感を提供してみるとか。メニュー考案から店作りの骨子まで、常に料理人ではない着眼点で飲食に携わってきたと思います」 飲食未経験からスタートした浅本さん。大学時代にネットビジネスの仕入れでタイを訪れたのが最初の接点だった。
自ら日々現場に立ちながらも、
「住みたい！ってなるほど強く印象に残りました。その後、縁あって2008年にMBKで和風のパスタ専門店を任されました。休日返上で自分で全部こなしながら、ノウハウを蓄積。その後は3店舗に増やしたパスタ屋を店ごと売却し、2009年秋には『隠れ家』1号店をオープンしました」

居酒屋らしからぬ豊富なパスタメニューも、そんな背景があるからだ。

「常に情報収集しながら、面白いと思ったらすぐに試すタイプ。別紙のメニューに掲載してみて、反応が良ければレギュラーに昇格させた結果が、この分厚いメニューです。 開店当初のメニューなんか、今振り返ると恥ずかしいよ。よくこんなラインナップで勝負しようと思ったなって（笑）」

店舗管理、人材育成のコツは？

「いい物件が出たよ、程度では出店しません。いい人材がいて初めて、出店計画を進めます。優秀な人材は日本からもスカウトしてくるし、独立までを見据えて徹底的に育てていく。一緒に稼ごうよって。飲食につきまとう３Ｋのイメージ、それを払拭したいんですよね」

一方で、冷静な判断力も忘れない。

「儲からない店は閉める。不向きな人には、向いてないとはっきり言います。投資の世界は損切りが大事。9勝1敗でも赤字にしてしまう人がいますが、6勝4敗でも利益を出す事が大事です」”東京24区”と囁かれるまでバンコクの発展に目を細めつつも、将来への視線は現実的だ。

「このまま発展すれば、勝てない競争になるのは目に見えてます。有名店ですら潰れる時代ですから。いずれは納得いく価格で店舗も売却して、不動産投資の比重を高めたい。余暇も大事にして、人生を楽しみたいですね」

お店データ
TEL：082-796-2837
住所：トンロー・ソイ9と11の間
営業時間： 月-金17:30-24:00 土17:00-24:00 日17:00-23:00
休：不定休
駐車場：有（無料４台）※提携駐車場有（100B）
お一人様予算：800B~

隠れ家 離れ

3. お好み焼き 広島｜Hiroshima （ ）

オーナー 野崎博之さん (HIROYUKI NOZAKI)

そんな広島の文化と本場の味を届けるために。
スクンビット49の路地に、広島県人はもちろん、在住日本人が足繁く通う一軒の店がある。看板には力強く「お好み焼き広島」の文字。静かに佇むその店で、野崎博之さんは毎日、出身地広島の心を伝えるべく、丹念にお好み焼きを焼き上げる。

「祖母と母が切り盛りするお好み焼き屋で育ち、やがて自分も飲食の道に。焼肉店やラーメン店で修業を重ねていたある日、東京の祭りで広島焼きの屋台を見て、びっくりしたんですよ。本物とは程遠いシロモノに人だかりができていた。食べてみて衝撃でしたね。『なんじゃこりゃ…』って笑ってしまった」

本物の味を届けたい。その想いが芽生えた瞬間だった。

「東京に広島焼きの店を出店する準備をしていた頃、いろんな縁があってタイ行きを勧められたんです。開店する1年前の2012年にバンコク入りして市場調査をしながら、語学学校でタイ語も学び始めました」

現地で苦労したことは？

「まず、キャベツですよ。広島焼きはキャベツの甘みと食感が命。でもタイのキャベツは球が小さくて葉も固い。長野産なんかとはまるで違う。タイの農家を一軒一 軒まわって、『こういうキャベツが欲しいんだ』って説明するんですけど、最初は『マイミー』の一言で終わりですよ」

日本語のできるタイ人スタッフを連れて行ったことで、かえって話がややこしくなることもあったという。

「ならば、と自分ひとりで拙いタイ語で説明して農家を周っていたら、日本人が困ってるぞ、とだんだん現地の人が助けてくれるようになってね。本気が伝わったのかもしれません。最終的にはルーイ県の農家とつながって、ようやく納得できるキャベツが手に入るようになりました」 店づくりへのこだわりは？

「大きな鉄板もダクトも全部特注。タイ語で希望を伝えるのも大変でしたが、自分でやろうと決めてました。そうするとやっぱり助けてくれる人も出てくるんですね」

調味料は日本から輸入し、野菜は今でも自ら遠方の市場まで足を運んで仕入れる。そこまでしても、価格は抑えたいという。

「広島焼きは、近所のおじちゃん、おばちゃんがやっていて、誰でも気軽に立ち寄る店のモノ。高い値段をつけて”高級”にしても、それはお好み焼きじゃない。普段着でふらっと来られる店がいいんです。コストを抑えるため、立地もあえて便利じゃないところにしています。焼肉広島も同じ。不便でも車で来てくれる人がいるなら、それでいい。そのぶん価格は安く抑える方針です」

その戦略は、コロナ禍以前から自社バイクによるデリバリーを取り入れるなど柔軟な対応にも表れていた。

「スクンビット33／1のモールに配達とテイクアウト専門の小さい店を出したこともありますが、思ったほど利益が出ず、すぐ撤退しました。ダメだと思ったら早く引く、それも大事」

スタッフへの想いは？

「タイの子もできる子は、黙っててもすごく効率よく働く。大きく期待せず、可愛がりもするし、でも怒る時はうんと怒る。サバイジャイ（心地よく）で働いてもらえるように環境を整える。それが結果一番効率がいいので」

今後の目標は？

「ずっと思っていることなんだけど、お好み焼きをもっとタイ人に知ってほしい。たこ焼きはスーパーでもローカル市場でも売られてるくらい市民権を得てるけど、お好み焼きはまだまだでしょ。10年後には、ナイトマーケットでタイ人が真似してお好み焼きを焼いてるくらいに普及したら面白いよね」

お店データ
TEL：095-525-2020 / 02-712-7112
住所： Soi 49/6（Soi Prompak）, Sukhumvit Rd.
営業時間：月-金16:00-24:00 土-日11:00-24:00
休：無
駐車場：有
お一人様予算：300B~

お好み焼き 広島

4. ふるさと｜Furusato （ ）

マネージャー 浅見知夏さん (CHINATSU AZAMI)

「変わらず、そこに在ること」の普遍的価値を。
移り変わりも激しいバンコクの街角に、古きよき日本の居酒屋を切り取ったような空間がある。埼玉県秩父地方の郷土料理を中心に、海山の幸を堪能できる居酒屋「ふるさと」。その稀有な空気を保ち続けているのは、マネージャーの浅見知夏さん。前オーナーである叔父から打診され、浅見さんがこの店を引き継いだのは、今から８年前。当時27歳だった。

「カナダとアメリカに留学したあと、日本では事務系のＯＬをしていました。まさかタイで飲食店をやるなんて、全然想像もしてなかったんです。いまも象が歩いているのかな？くらいのイメージしか持っていませんでした（笑）」
タイ行きに迷いはなかった？

「不安より、”まず行ってみよう”って気持ちの方が大きかった。細かいことを考え始めたら先は見えないし、自分の人生がどう進んでいくのかにも興味がありました」

最初の壁は、やはり言葉だった。

「叔父からは”日本語が多少できるスタッフがいる”って聞いてたんです。でも、実際には深いコミュニケーションは取れないし、英語も全く通じない。孤独感を募らせながら、それでも不思議と日本に帰りたいとは思わなかった。昔からの常連さんや、『ふるさと』の良さを知っている人たちから支えてもらったのも大きいですね」

タイ語を少しずつ覚えながら、スタッフとの関係を築いていく日々。だが当初は、年上のベテランスタッフたちとの衝突も避けられず……。

「私もまだ若く、スタッフと対立する場面も多々あったんです。そんな中でも私を助けてくれたり、”ゆっくりでいいんだよ”と声をかけてくれる人もいて。少しずつ肩の力も抜けてきて、この人たちとなら一緒にできそうだなと思えるようになっていきました。お互いに歩み寄りながら、かれこれ２、３年はかかったかもしれないですね」
目まぐるしく移りゆく時代の中
お店の雰囲気はあえて変えていない？

「タイにあるとは思えない店だとよく言われます（笑）、それでもやっぱり日本人目線、女性目線から取り入れていった変化もあると思います。例えば、タイ人はとても明るくて優しい。すごく素敵な部分です。でも、郷土料理のお店だから、お客さんには柔らかな雰囲気も感じて欲しい。お客さんへの話しかけ方やアプローチのタイミング、こうしたらもっと喜んでもらえるよ、って自分が率先してやって見せることで、自然と皆もついて来てくれたように思うんです」

変わらないこと。それが「ふるさと」の価値だと、浅見さんは感じている。

「『ふるさと』って、帰ってくる場所という意味を込めて命名されたそうなんです。長い常連さんの中には旅行者の方もいて、うわー！まだお店やってたんだ！って懐かしそうに訪ねてくれることもあるんです。変わらない良さもあると思うので、変えられない」

これからの展望は？

「もちろんSNS世代として、Instagram を始めたり、日本語だけで予約できるよう公式LINEを稼働させたり、小さな変化は取り入れてはいます。でも”映え”はあまり意識していません。どちらかというと、田舎っぽい、ほっこりした雰囲気を残していきたい。お客さんがゆっくり腰を落ち着けて、お酒を飲んで、懐かしい日本の味に癒される。そんな隠れ家的な雰囲気は大事にしつつ、前に出過ぎず、これからもこの場所をそっと見守っていきたいんですよね」

お店データ
TEL：02-261-4580
住所：1F S33 Hotel Soi 33, Sukhumvit Rd.
営業時間：17:00-24:00
休：日
駐車場：有
お一人様予算：800B~

ふるさと

5. 北海道レストラン 原始焼き｜Genshiyaki Sukuhmvit 26 （ ）

オーナー 小澤将生さん (MASAKI OZAWA)

当たり前を大切に。今日の行いが明日を創る。
北海道をはじめこだわりの食材を低価格で提供する「北海道レストラン原始焼き」。味はもちろん圧巻のパフォーマンスでも人気を博すこの店を引っ張るのが、小澤将生さん。2018年に「原始焼き」グループのメンバーとして、来タイ。翌年には二店舗をFCオーナーとして買い取って、経営に乗り出すも… …。

「コロナ禍が直撃して、いきなり追い込まれました。まずは集客が思わしくなかったスクンビット31店を手放して、弁当のデリバリーに集中。見た目にも豪華でコスパのいい『本気の海苔弁当』『ご当地駅弁シリーズ』を出してみると、人気ブロガーやインフルエンサーの方たちが取り上げてくれまして」

自身でバイクに乗り、配達にも走った。

「効率よいルートを考え抜いて一日何件も周りました。たぶん当時、バンコクで一番早いGrabだったと思います（笑）」

不安に押しつぶされることはなかった？

「意外と冷静でしたね。というか”どうにかなる”って根拠のない自信がありました。日本では最大9店舗を管理していて、大小のトラブルはつきものでした。人材の大量離脱や店舗閉鎖といった波乱も乗り越えて、そういった意味で引き出しは多いかもしれません」

コロナを機に店舗運営にも新しい風が吹いた。山盛りいくらが丼からこぼれる人気メニュー「海の山火事ど～ん」のヒットもそのひとつ。

「ただ美味しいだけじゃなくコスパの良さ、インパクトやアクションが加わるとお客さんに覚えてもらえるし、クチコミや動画で拡散もしてくれます。予約席には名前入りのウェルカムボードを置く、出迎えの挨拶は元気よく、呼ばれたら走って行く。お客さんの喜ぶ演出を次々と取り入れました」 どんなに時代が変わっても、
アイディアの源は？

お客さんと会話の中にヒントもあれば、実際の反応を見ながら出てくることもあるし、飲食業界に関わって以降、ずっと考えている気もします。自分のアイディアは３ヶ月あれば結果に反映できる、そんな自信もあったんですけど、いま経営している「Oyster Mania」は軌道に乗るまで２年かかってますからね（笑）。心折れそうになりながらも一個一個を積み上げて、なんとか認知度を上げてきました。時代は変わっている。タイの飲食も供給過多ではあるし、素人のチャレンジは通用しない戦国時代です。それでも大事なのは、基本の積み重ねだと思っています」

心がけているのは、ごくシンプルなこと。

「目の前の人を大切にする。弱い者いじめをしない。挨拶は自分からする。ありがとうとごめんなさいを言う。結局、幼稚園で教わったことなんですよね。お客さん へのサービスも小さな積み重ね。今日したいいことは、明日返ってくる。因果応報の法則というか、それこそが運気を上げる気がするんですよね」

今後の展望は？

「タイでのオイスターバー展開と、日本産牡蠣の卸の仕組み作りに力を入れたいです。牡蠣の売り先は世界中にあると考えたらチャンスも大きい。その先は、家族や仲間とともに移住の拠点をオーストラリアに作れたらいいなあと。ワーホリ時代の縁もあるし、安全で大好きな国なんですよ」

新たな挑戦ですね

「タイミングは早くても遅くてもダメですし、決断、怖いですよ。新しいことを始めるって恐怖ですから。それでも挑戦って、緊張を伴いながらも一方でワクワクもするんですよ。緊張の後には喜びが来ることも経験上知っているので、自分の運を信じて玉砕覚悟で突っ込むしかない時もあるでしょうね（笑）」

お店データ
TEL：080-783-9915
住所：Soi 26, Sukhumvit Rd.
営業時間： 月-金 11:00-14:00, 17:00-22:00 / 土-日 11:00-15:00, 17:00-22:00
休：無
駐車場：有
お一人様予算：1,000B~

北海道レストラン 原始焼き