世界が注目する進化系タイ料理レストラン Part2

ワインと一緒に楽しみたい
世界が注目する進化系タイ料理レストラン　Part2
　伝統の味を現代的に再解釈した「コンテンポラリー・タイ」が、いまバンコクの食シーンを牽引している。100年超の歴史を刻む建物で受け継がれる記憶を味わう店から、ミシュランガイド常連の実力派が手がける一軒まで、前号に続きいま押さえておきたい4軒を紹介。

【目次】

1. ボーラーン｜Bo.lan
2. ポートン｜Potong
3. チャームゲーン｜Charmgang
4. チャームグルン｜Charmkrung

（ ボーラーン
Bo.lan （

シェフ夫妻が手掛ける
オーガニック&サステナブル

　アデレードでガストロノミーの修士号を取得後、2013年には「アジア最優秀女性シェフ賞」を受賞したボーさんと、メルボルンでアジアの味覚に開眼し、ロンドンの「ナーム」でタイ料理への理解を深めていったディランさん。二人は「母国タイに、真に卓越したタイ料理店を」という想いを共有し、2009年ボーラーンの扉を開いた。提供されるタイ各地の農家・職人との交流から着想を得た料理や希少なレシピの数々は「タイという国そのものの物語」である。2026年ミシュラン一つ星獲得。


Southern-style coconut curry of line-caught ocean fish, longkong and coconut palm heart 天然の白身魚とロンコンの実、ヤシの新芽などが入った南部スタイルピリ辛ココナッツカレー
‘khao ta kleub’ U-Thong noodles with K. Sutee’s organic mangosteens & fresh coconut cream with chicken ball スパンブリー県の有機米粉から作られるライスヌードルの冷製和え。毎日搾りたてのココナッツミルクと
Stir-fried ‘AoPang nga’ banana prawns & ‘Pak bara’ squid with sator, cha-om, and house-pickled single-clove garlic パンガー湾で獲れた海老、サトゥーン県のイカ、自家製ガーリックを少しクセのあるサトー豆と一緒に
デザートは3種類。写真はドライスイーツの盛り合わせ。全工程を自家製で仕上げる
大切なお客様をもてなす際にも利用できる。駐車場完備
アップサイクルできない有機廃棄物はすべて堆肥化し、自家菜園で活用している

お店データ
TEL：02-260-2962
住所：スクンビット通り ソイ53
営業時間：ランチ：金-日12:00-14:30 ディナー：木-月18:00-22:00 (L.O.)
休：火水
P: 有

ボーラーン

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（ ポートン
Potong （

シェフの記憶を辿る
プログレッシブ・タイ中華料理

　シェフ・パムさんの一族が代々暮らしながら漢方薬を製造販売してきた、築100年を超えるシノ・ポルトガル様式の建物を改装したタイ中華料理店。ニューヨークの三つ星店「ジャン・ジョルジュ」などで研鑽を積み、2024年には「アジア最優秀女性シェフ賞」も受賞している彼女の人生の記憶や思い出、そしてその建物のストーリーをそのまま辿るような10皿構成のテイスティングメニューが味わえる、アジアを代表する名店である。

preserving | cured ham / lard / rose wine / vegetable broth
標高の高い山岳地帯の冷涼な気候の中で、自然な発酵と熟成の工程を経て作られる中国雲南省、
麗江に近い剣川産のハムを大根餅と
generations | pad thai / nakhon si thammarat tiger prawn ポートン流、新しい世代の視点から表現したタイの国民食パッタイ
お店の建物そのものを表現したデザート。黒ごまのムースとプラリネで構成され、バニラシフォンケーキと共に提供される。
土台にはレモンの皮を効かせたフイユティーヌを敷き、黒ごまの濃厚な風味に軽やかな食感と爽やかな香りを対比させている。
店名「ポートン(普通)」はシェフの実家が1910年から営む中国伝統医薬品ブランドに由来。5階建ての建物には一族4世代・
100年以上の歴史が刻まれている

お店データ
TEL：082-979-3950
住所：ヤワラート通りからソイヤワパーニットに入りサンペーン市場通りを左に入る
営業時間：15:30-23:00
休：水
P: 無

ポートン

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（ チャームゲーン
Charmgang （

古い街並みの裏路地に
店を構えるカレー専門店

　趣ある街並みが残る人気エリアタラートノーイ地区のさらに裏路地にある隠れ家レストラン。伝説的シェフ、デイヴィッド・トンプソン氏に師事したジャイさんとイウさんが手掛けている。自家製カレーペーストを使用し、ココナッツミルクも自家搾りするなど、手間を惜しまない古典的な技法を守りながら本格的な”ゲーン”を提供している。オープンキッチンから漂う調理の音や香りも食欲を一層かき立てる。気の置けない仲間とシェアしながら楽しもう。

Aromatic Curry with Duck Confit and Seasonal Fruit（490B）
揚げ鴨と炙り鴨、両方の調理法を一皿に盛り込んだ料理。塩味、酸味、甘みに加え、スパイスによる穏やかな辛さが感じられる味わい
Grilled Lamb Southern Thai Style（290B/3串） 南部の郷土料理をアレンジしたラム肉の炭火串焼き
Smoked Duck with Black Witch Grapes（190B/2個） パリッとした薄い生地に燻製にした鴨胸肉と果物をサンド
Stir-Fried Crispy Pork with Green Paper Corn（520B） 三枚肉を一晩ココナッツミルクに漬け込んだ後、乾燥させてから燻製に。仕上げに熱した油をかけて皮をパリッと仕上げた。胡椒、唐辛子、パクチーでアクセント
Sugar Cane Smoked Pork Jowl Salad with Southern Sour Mango（480B） 豚のほほ肉をサトウキビジュースとヤシ砂糖に漬け込んだ後、乾燥させたサトウキビの搾りかすで燻製にした一品。ソースは甘みと塩味のバランスが特徴
ローカル住宅地を進んでいくと突如現れるミシュラン店

お店データ
TEL：098-882-3251
住所：ジャルンクルン通りソイ35
営業時間：月-金18:00-23:00, 土日12:00-15:00, 18:00-23:00
休：無
P: 無

チャームゲーン

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（ チャームグルン
Charmkrung （

小皿からメインまで
タイ料理×ワインバー

　バンコクの暮らしや食材をモダンな調理技術で再解釈し、小皿からメインまで、ワインやカクテルに合わせて楽しむタパス風のタイ料理を提供する。レトロなビルの6階にあり、夕暮れどきの眺めと雰囲気が抜群。カウンターバー、オープンキッチン、テーブル席を備え、デートや友人との集まりにも適した空間だ。クラシックからプログレッシブ、ナチュラルワインまで世界各国から約100種類を厳選したワインも魅力。チャームゲーンの姉妹店。

Kanom Krok Charmkrung Liver Pâté with Chives & Pomegranate（260B）
タイの伝統菓子の型と生地を使用した一口サイズで楽しめるようモダンに仕立てた一皿
Chicken Ballotine with Massaman Curry（590B） 骨付きもも肉から骨を取り除き、フランス料理の技法「バロティーヌ」でロール状に巻き、注文が入ってから一皿ずつオーブンで焼き上げる。その日に仕込む出来立てのマッサマンカレーソースで
Porchetta with Chiang Mai Spices（580B）
豚肉をイタリア料理の「ポルケッタ」の技法でロールにし、中には北部タイのラープ用スパイスを詰めた逸品
Scallop (Hotate) Escabeche with Coconut Salad and Sweet Bamboo（580B）
絶妙な火入れでプリッとした食感に仕上げた帆立に、カリカリに揚げたエルサレムアーティチョーク、炙った筍を添えたタイ風和え物
ニュージーランドでオレンジワインの草分けとなった日本人夫妻が手がける「Sato」。ピノ・グリを果皮ごと醸すことでルビー色に仕上がり、軽い渋みとファンキーな複雑味が特徴

お店データ
TEL：097-994-5523
住所：ジャルンクルン通りソイ31角のビル6階
営業時間：18:00-24:00
休：無
P: 無

チャームグルン

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